泰式咖哩的滋味

時近傍晚,天色被夕陽染上一層濃濃的蘊黃,我撐著傘走入黃昏市集,路上細雨飄飄落落,空氣中還瀰漫著一股沁涼的清香,我知道這是雨的味道。我喜歡雨的味道。循著手中的清單,在市集繞了數圈,買了一袋馬鈴薯、一根紅蘿蔔、兩顆洋蔥、一包去骨雞腿肉、數條朝天椒、一包咖哩塊、一罐椰奶、一罐魚露,提著大包小包的食材回到廚房,今天只有一項任務——做泰式咖哩!

咖哩,一直是我很喜歡的料理,和打拋豬一樣,咖哩的料理步驟算容易,但平凡裡卻藏著各式巧思,同樣叫做咖哩,有日式、印式、泰式、緬式、台式……而每種方式,又藏有各自的手藝與奧祕,同樣的步驟,加入一點細微的變化,都可能成為另一種截然不同的料理,每次想到這裡,就覺得人類真是厲害,可以把手藝發展到這種境界。

咖哩,我做過日式台式印式泰式,冬天時我做泰式或印式,因為口味偏辣,比較可以驅寒;夏天時做日式或台式,因為口味偏淡,比較不容易上火。而今天,我要來和大家分享我比較拿手的泰式咖哩。在德國讀書時,我一律煮泰式風味,除了天氣比較寒冷之外,還有一個原因是當地的亞洲超市賣的椰奶特別濃醇,回台灣後我始終找不到在德國的亞洲超市買到的那種椰奶,心裡很是難過。

好了,廢話不多說,接下來就和大家分享泰式咖哩的烹調步驟:

(1)備料:先切好洋蔥,朝天椒去蒂頭,將馬鈴薯與紅蘿蔔削皮切塊。

(2)下鍋:加入洋蔥與朝天椒,一起拌炒爆香。這裡須注意一點,洋蔥一定要炒到軟,甜味才會完全釋放。還有,和炒打拋豬一樣,朝天椒下鍋時,會有一股非常嗆辣的味道,所以須打開窗戶及排油煙機,並隔絕好廚房與飯廳。

(3)待洋蔥炒軟後,加入馬鈴薯與紅蘿蔔,這裡需注意的是,馬鈴薯和紅蘿蔔並不好煮,此時火可以稍微大一點,如果怕燒焦的話,再適時加一點水。

(4)等馬鈴薯與紅蘿蔔炒軟後,加入去骨雞腿肉一起拌炒,炒到雞腿肉全熟。

(5)同時加水與椰奶,比例大約1:2,加到覆蓋所有食材為止,最後加入咖哩塊,小火燉煮至少三十分鐘。這裡需注意,水與椰奶請不要加得太滿,只要大致有覆蓋馬鈴薯與紅蘿蔔即可。

(6)調味:加一點魚露後,視當下味道進行調味,不夠鹹就加鹽巴或味精,不夠辣就加辣椒丁,但切忌加太多,因為沒有炒過的朝天椒非常辣!

祝各位烹煮順利。

中辣的色澤大概是這樣。


後記

每次煮泰式咖哩,始終無法像做打拋豬那樣自信,可能是因為做的次數不夠多吧,每次煮的味道還是有差,或許是水與椰奶的比例掌握不夠嫻熟,也或許是還沒像阿肉那樣真正掌握這道料理的精隨,雖然自己在品嘗的時候已經覺得很不錯了,但離真正的拿手,確實還有一段很長的路要走。

還記得曾看過一個日本節目,確切名稱不記得,其中有一集講到,有一位非常厲害的大廚教一個快倒閉的餐廳店主製麵,這家餐廳因為經營不善,正處於倒閉邊緣,因此節目組特地請了一位大廚,希望可以透過料理的改變拯救這家餐廳。

大廚在餐廳店主面前,仔仔細細地示範一次製麵技巧,確保店主已經知道。隔天早上,店主親自做了一碗麵讓大廚品嘗,想不到大廚吃了一口,立刻發現味道不對,馬上斥責店主沒有按照昨天他教的步驟製麵。當下還在錄影中,店主面色尷尬地解釋道:「可是我覺得……我覺得這樣做也蠻好吃的啊……」大廚聽完,立刻大聲回罵:「渾蛋!拿來賣錢的東西,好吃是理所當然的!我要教你做的是特色啊!」他此話一出,全場默然,我也頓時被震住了。

當下覺得不可思議,想不到對一個把烹飪當成畢生志業去追尋的人來說,做得好吃,竟然只是最最基本的要求而已。雖然我不是廚師,但這位主廚對料理散發的那股誠摯的心意,讓我在螢幕前大為感動,這就是所謂的職人精神吧——可以永遠對自己正在投入的領域,始終保持最嚴謹的基本要求。我想,讓餐廳店主對料理擁有像主廚一樣的心態,才是拯救這家搖搖欲墜的餐廳的最大關鍵。

好,是理所當然的!」希望哪天,我也可以說出這句話,像大廚那樣大聲地、有自信地說。

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