酸辣湯,一道沒有靈魂的料理

酸辣湯,是一道讓我非常困惑的料理。

困惑的地方在於,在喝過不下百家的酸辣湯以後,我依然還是搞不懂,這個湯的本質,究竟是由哪些配料組成的?為什麼每一家的配料都不一樣,卻都可以聲稱自己在賣的是酸辣湯?是因為只要喝起來酸酸辣辣糊糊的,就可以叫做酸辣湯了嗎?

論起所謂的湯,貢丸湯就是貢丸加湯、餛飩湯就是餛飩加湯、豬血湯就是豬血加湯、味噌湯就是味噌加湯……這世上幾乎所有的湯,只要看到名稱,我大致都能想像出那個湯的輪廓,可是唯獨「酸辣湯」這個料理,會讓我猶豫要不要點,因為我真的不敢確定,這家餐廳的酸辣湯裡頭到底會加什麼東西。

我很少見過一種料理,可以難以捉摸到這種地步。

面對酸辣湯,我心中一直有種感覺,以前的一位英國朋友跟我說,他在學怎麼辨別中文字的時候,永遠都搞不清楚「花園」的「園」、「團體」的「團」、「圖片」的「圖」、「圍困」的「圍」、「圓圈」的「圓」跟「圈」,這些字到底有什麼差別?

「園?團?圖?圍?圓?圈?」那位朋友說:「我只看得出一個正方形,加上裡面一團亂七八糟的東西啊!」這是他的原話。

對我來說,看到酸辣湯,就像那位英國朋友認中文字一樣,他看到的是一個四方形,我看到的是一個碗,而裡面……沒錯,就是一團亂七八糟的東西!

提個外話,還記得那位英國朋友,他想嘗試寫「花園」的「園」的時候,他的寫法是:先畫一個四方形(他的四方形畫法是從右下角開始順時針繞圈),然後他在那個四方型裡東一撇西一撇,努力想撇出「袁」的形狀出來,但後來越撇越偏、越撇越怪,撇到最後,他自己就突然崩潰,開始自暴自棄起來,說他再也不想學怎麼寫中文了,哈哈哈。

*

酸辣湯的配料,到底應該加什麼,才能叫「正統」的酸辣湯?筍絲?香菇?肉絲?木耳?豆腐?蛋花?豬血?酸白菜?在喝過那麼多店家的酸辣湯以後,我心中還是沒有一個明確的答案。你說任何一樣配料都可以加,我同意,但少了任何一樣配料呢?沒錯,還是不影響這是一碗酸辣湯啊!

畢竟,我見過沒放筍絲的店家、沒放香菇的店家、沒放肉絲、沒放木耳、沒放豆腐、沒放蛋花、沒放豬血、沒放酸白菜的店家……我全部都見過了。可是,即使少任何一樣食材,他們還是聲稱自己在賣的是「酸辣湯」。

沒錯,我最好奇的問題是——貢丸湯的靈魂是貢丸、餛飩湯的靈魂是餛飩、玉米濃湯的靈魂是玉米、人蔘雞湯的靈魂是人蔘和雞……那麼,酸辣湯的「靈魂」到底是什麼?

你說味道一定要酸要辣?但有的酸辣湯加了上面提到的全部配料,可是喝起來,明明不酸也不辣啊!

很奇怪對吧?一道料理的內涵,竟然可以空泛鬆散到這種地步。

*

在日本,曾經也發生過類似的料理定義爭議,我們大家都知道,日本有一項著名的美食叫「拉麵」,對於什麼是拉麵,我想大家也都不陌生,最基本的拉麵,無非就是麵加湯,上面鋪個幾塊叉燒與筍乾。

在過去某段時間,日本經濟比較不好的時候,有許多年輕人會跑到路邊擺拉麵攤,不過他們比較敢於挑戰傳統、敢於嘗試新事物,於是他們就開始突發奇想,想要去「改良」那些傳統的拉麵,好能夠和那些傳統的拉麵師傅一決高下,看誰能征服更多人的味蕾。

結果呢,有趣的事情就來的。

有人說,現在的年輕人比較喜歡吃清淡一點,於是把筍乾拿掉,改放生菜,說這是一種創意拉麵,叫做「生菜拉麵」!

感覺好像還不錯對吧?起碼還挺有創意的。

可是又有人說,只放生菜好像不太夠,我們平常吃西餐,生菜上都會淋一點沙拉,於是不僅放了生菜,還在生菜上面淋了沙拉醬,說這是一種創意拉麵,叫做「生菜沙拉拉麵」!

感覺似乎也不賴,光吃生菜會膩,加點沙拉比較對味。

然後又有人說,傳統拉麵的湯頭,熬湯不是用雞骨就是用豬骨,提味不是用醬油就是用味噌,實在太單調了,於是他們想改用牛肉熬湯、用番茄熬湯,說這是一種創意拉麵,叫做「牛肉拉麵」和「番茄拉麵」!

感覺的確也不差,日式拉麵混合各式湯頭,或許蠻好吃的。

接著又有人說,傳統拉麵的肉片,永遠都是放叉燒,大家吃了會膩,他以前吃過廣東菜,發現那邊也有一種很好吃的叉燒,所以他把日本的叉燒,改換成廣東菜的叉燒,說這是一種創意拉麵,叫做「廣東叉燒拉麵」!

結果,有人在拉麵上加生菜、有人在拉麵上淋沙拉、有人改換牛肉湯頭、有人改換番茄湯頭、有人改換廣東叉燒、有人改成西式牛排……然後都不約而同地說,他們這叫「創意拉麵」!

沒錯,這些年輕人還是在賣拉麵,只是他們賣的是「創意拉麵」!

日本傳統拉麵。(地點:沖繩通堂本舖。)

*

於是,日本的老師傅就開始覺得不太對勁了,如果照這些年輕人說的,這些東西都可以叫「拉麵」,加生菜沙拉可以是拉麵、加廣東叉燒可以是拉麵、加西式牛排可以是拉麵、改牛肉和番茄湯頭都可以是拉麵……

那把拉麵的湯倒掉,然後加點沙茶醬,不也可以說是拉麵?沙茶拉麵?

那把拉麵的湯倒掉,改用關東煮的湯,不也可以說是拉麵?關東煮拉麵?

哇,那這世上有什麼東西不能是拉麵?炒麵加幾片叉燒,不都可以叫無湯拉麵了?

於是,這些老師傅要求為「拉麵」這項料理正名註冊,規範店家要使用怎樣的食材,才能自稱是拉麵。據這些老師傅的說法,他們這麼做,是為了保護拉麵的傳統不受侵犯,是想保護拉麵的「靈魂」。

以前,我覺得這些老師傅的想法很古板,但自從我喝了越來越多種莫名其妙的酸辣湯以後,越是覺得這道料理沒有靈魂,什麼東西都可以加,什麼東西也都可以不加,甚至大多時候,我明明點了「酸辣湯」,喝起來卻一點「酸」跟「辣」的感覺都沒有……唉,我想或許就是因為當初沒有人願意像日本老師傅一樣,去守護這道料理的本質,去堅持這道料理應該長怎樣,於是在日積月累的無所謂下,這道料理走到今天,酸辣湯這三個字的意涵,才會變得如此空洞破碎而淒涼吧。

對我而言,即使喝了無數碗酸辣湯,對這道料理的印象,非常遺憾地說,還是停留在那位英國朋友認識「園團圖圍圓圈」的階段,我只看得到一個碗(外面一個四方形),以及裡頭的一片混亂。

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